專家說，色澤越淺、越純的食用油越好。
2004年12月27日，衛(wèi)生部通報了2004年植物油國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，不合格率為9.1%.其中包括著名的金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，這些品牌的一些批次的產品因酸價指標不符合國家標準，被衛(wèi)生部責令收回。
衛(wèi)生部公告一出，市場上立刻出現了連鎖反應，一些超市將相關產品撤下貨柜。最著急的是老百姓，家里長年吃的就是這些品牌，這些油不合格，會對身體造成什么不利影響呢？因此，不少消費者產生了“我應該吃什么油”的困惑。本報記者就此采訪了有關部門和專家。
植物油近一成不合格
記者從有關部門了解到，根據2004年國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作計劃，衛(wèi)生部組織北京、天津、吉林、山西、安徽、福建、江西、山東、湖南、云南、陜西、甘肅、新疆等13個�。▍^(qū)、市）衛(wèi)生行政部門對生產企業(yè)和市售的植物油進行了衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。主要針對酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留量等三項主要的衛(wèi)生安全指標。依據國家制定的食用植物油相關衛(wèi)生標準判定，抽樣合格率為90.9%.
衛(wèi)生部在公告中提到了“酸價”、“過氧化值”、“浸出油溶劑殘留量”這三個非常專業(yè)的名詞，這些指標不合格到底意味著什么呢？本報記者采訪了中國農業(yè)大學食品營養(yǎng)與安全系教授陳敏。
陳教授說，酸價是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志之一。“油脂不管來源于動物還是植物，其化學成分都是甘油三脂（主要為高級脂肪酸甘油脂）。油脂的酸價超標通常有兩個原因：一是油脂加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中條件控制不當發(fā)生氧化或水解反應，從而產生羧酸，導致酸價超高。反復多次使用的食用油或已經酸澀的”哈喇味“油，其酸價會升高許多。
油脂氧化后產生的某些物質會影響健康，所以過氧化值和酸價兩項指標越低越好。食用油酸價超標，意味著油開始腐敗變質。吃了變質的食用油，不僅沒有營養(yǎng)，弄不好還有可能引起食物中毒。過氧化值嚴重超標則可引起腹瀉等胃腸不良反應，進而損害肝臟；同時也對心血管病、腫瘤等慢性病產生誘發(fā)作用�！敖鲇腿軇埩袅俊背瑯�，說明在食用油的生產過程中有機溶劑除得不干凈。
著名品牌酸價高是怎么回事
這次，幾個著名品牌因酸價超標被列入了黑名單中：它們是福臨門純正大豆色拉油，規(guī)格為1.8升/桶，生產日期為2003年11月26日，酸價為0.45（酸價單位是mgKOH/g）；金象大豆色拉油，規(guī)格為5升/桶，生產日期為2003年12月15日，酸價為0.50；金龍魚大豆色拉油，規(guī)格900毫升/桶，生產日期為2004年4月24日，酸價為0.50.據記者了解，色拉油衛(wèi)生標準規(guī)定酸價不得超過0.3.
從2004年10月1日起，國家對大豆油、花生油實行了新的標準。新標準把食用油分成一到四級。分別相當于原來的色拉油、高級烹調油、一級油和二級油。一級油的舊標準是0.3，新標準是0.2；二級油的舊標準是0.5新標準是0.3；三級油的新舊標準都是1.0，四級油的舊標準是4.0，新標準是3.0.
此次三種色拉油被查出有問題，但它們的酸價都在0.5以內，這比三四級油的國家標準低得多。一些企業(yè)也因此為自己鳴不平。
陳教授說，被檢出問題的色拉油酸價的確是超標了一點，從感觀上對油沒有什么影響，油也還未出現會危害健康的腐敗，所以即使是以往食用過這些色拉油的消費者也不必過于擔心。而且，中國人不喜歡生吃油，酸價高，低沸點物質也會增加，加熱時有害物質會揮發(fā)掉一部分。
但陳教授也表示，盡管這三家的超標油從目前的數據看來不會對消費者的健康和安全帶來明顯危害，但企業(yè)還是應該反省自己，嚴把質量關�！耙驗槟阍谏唐飞蠘嗣鞯氖巧�。色拉油是能生吃的油，必須保證無色無味，不加熱就能食用，酸價當然就要低。所以產品必須嚴格精制，如果你的色拉油精制或儲藏得不到位，酸價超標了，當然就不應該”。
三家企業(yè)反應不一
衛(wèi)生部公告引起市場震蕩后，這幾家企業(yè)迅速做出了不同的反應�！敖瘕堲~”所屬的嘉里糧油有限公司在聲明中說，全部回收不合格批次產品，并迅速查明了“被衛(wèi)生部抽檢判定酸價超標”的產品的去向，經查實此批次產品全部在東北，未銷往全國的其他省份。同時他們在第一時間著手對全國八家生產企業(yè)的金龍魚產品進行全面復檢，目前尚未發(fā)現其他不合格的產品。
同時，上海福臨門食品有限公司也緊急對“被判定酸價超標”的產品流向進行了調查，并已決定把該批次產品全部撤架。
不過，“金象”所屬的正大集團（天津）實業(yè)有限公司的態(tài)度較為激烈，稱衛(wèi)生部的抽檢程序及報告發(fā)放等環(huán)節(jié)不符合有關規(guī)定。正大集團在聲明中說，“金象”牌小包裝油是國家免檢產品�！敖鹣蟆边�呼吁，請政府部門應該多多檢查、管理一下自由市場里隨處可見的地溝油、摻假油和反復使用的劣質油。
食用油別一次買太多
陳教授提醒，消費者在選購和使用食用油的時候要加以注意。首先要謹慎選購食用植物油。在選購食用油時，應詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產品標準號、生產廠家、生產日期、保質期等。消費者還可通過氣味、色澤、透明度和沉淀物四方面鑒別食用油優(yōu)劣。
首先是氣味，不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無酸異味；
二是色澤，一般高品質食用油顏色淺，低品質的食用油顏色深（香油除外），加工出來的劣質油比合格食用油顏色深；
三是透明度，高品質食用油透明度好，無混濁，如果油中水分多，或油脂發(fā)生變質，或摻了假的油脂，油質就會渾濁，透明度低；
四是沉淀物，高品質食用油無沉淀和懸浮物，黏度小。
消費者在使用植物油時，也要注意油貯存的時間不宜過長，一般在南方最長不應超過一年。有的人看超市里賣特價油，一次買好幾桶，存放在家中；或一瓶油開封后一年半載用不完；或將油放在離灶臺很近的地方，這都容易引起油的氧化反應，使原本合格的酸價升高，腐壞變質。所以油最好買小包裝，買回去別在熱源邊放置太久，應放在避光陰涼的地方保存。
